This post is also available in:
Deze Couscous salade voor in je lunchbox is heel geschikt als je eens wat anders wilt eten tussen de middag en geen zin hebt in een gewone salade. Door de dressing met mandarijn en limoen smaakt hij lekker fris. De couscous salade is licht en toch vult deze salade goed, zodat je er een groot deel van de middag mee door zult komen zonder trek te krijgen. Hij is snel gemaakt, zeker als je de couscous en de dressing zelf de avond van te voren maakt. Je hoeft dan alleen ’s ochtends nog de dressing en overige ingrediënten erbij te doen en door elkaar te mengen.
Voor de salade heb je nodig:
100 gram droge couscous
50-75 gram feta
Een grote hand gele rozijnen
Een paar takjes munt waarvan je de blaadjes fijn moet snijden
Een paar takjes peterselie, zeer fijn gesneden
50 gram granaatappel
Voor de dressing heb je nodig:
2 mandarijnen uitgeperst
½ limoen uitgeperst
Een paar eetlepels olijfolie
Zout en peper
Bereid de couscous volgens de gebruiksaanwijzing en zet afgedekt in de koelkast zodat deze goed koud is de volgende ochtend. Doe s’ochtends de couscous die je even losgeroerd hebt, in een mengkom en hussel de feta, rozijnen, munt, peterselie en granaatappel er doorheen.
Meng het mandarijnensap, limoen, olijfolie en zout en peper door elkaar. Deze dressing kun je er ook al doorheen doen als je de couscoussalade gemaakt hebt, maar ik vind het prettiger om deze in een apart bakje mee te nemen en er pas overheen te gieten als ik de salade ga eten. Doe het geheel over in je lunchbox. Zo heb je in een mum van tijd een gezonde en heerlijke salade voor op je werk.